Tuesday, 9 September 2008

Mie Ayam Dalam Perspektif Sejarah

Mie Ayam Ala Glodok


Mie Ayam dan Sejarah Makanan Lokal
Oleh Anton Anticelli

Mie Ayam jenis makanan yang paling populer di Jakarta, begitu dipuja dan berskala massif penyebarannya, entahlah apa daerah lain di luar Jakarta juga memiliki sinyalemen yang sama. Mie ayam di Jakarta mudah ditemui dari komunitas kampung-kampung kumuh sampai dengan kampung nggak kumuh. Daerah belakang perkantoran sampai daerah jualan kambing, daerah yang banyak milih PKS -dan nyoblos SBY sampai daerah kantong PDI-P, semua pasti ada mie ayamnya. Pokoknya bila suatu daerah di Jakarta tidak ada yang jualan mie ayamnya, maka lurahnya perlu dipertanyakan apa dia punya dendam dulunya sama tukang mie ayam?

Jenis makanan ini keliatannya mudah meraciknya, tapi tunggu dulu, tidak sembarang orang berbakat meracik mie ayam. Saya punya teman waktu kuliah dulu penggila mie ayam. Wah, dia bukan maen maniaknya sama mie ayam. Saya pernah ke kamarnya, kayaknya dia itu sudah perlu di bawake psikiater soalnya poster-poster yang tertempel di dinding kamarnya puluhan gambar tukang mie ayam favoritnya dengan berbagai pose. Sayamenyebutnya gila tapi dia menyebut dirinya `absolusitas terhadap hobby'. Nah si A ini (saya beri inisial teman saya A padahal nama aslinya M, dipanggil K, kalo kenalan sama cewek pake inisial AW, nama panjangnya inisial KFC –ah udah!) saking hobinya sama mie ayam, dia memburu mie ayam-mie ayam terenak di Jakarta. Waktu di kampus hobinya nongkrong dekat si N tukang mie ayam paling populer di kampus gue dulu. Pas jam kuliah dia jarang masuk kelas tapi terus menerus berdiskusi dengan si N, dia menyusun wacana bumbu dan mulai mengait-ngaitkan bumbu dengan selera konsumen. Dia emang berbakat, cerdas, anak orang kaya, rajin shalat, jagoan lagi tidak sombong –sayang namanya bukan si Boy. Nah saking berbakatnya, dia sempat jadi asdos-nya tukang mie ayam. Setelah dinyatakan lulus dengan predikat summa cum laude sama di N tukang mie ayam berbakat itu, dia berusaha memburu lagi racikan bumbu terenak. Dia menyusuri wilayah Bintaro yang kabarnya itu gudangnya mie ayam basah dengan racikan dominan daun bawang, dia masuki wilayah Menteng yang mempelopori mie ayam pake kombinasi kecap dan nyaris tanpa kuah dengan sebutan Mie Yamin. Nama Yamin sendiri diambil dari nama seorang preman kejam dan brutal yang sering malak tukang mie ayam di seputaran Menteng, setelah si Yamin dikasih mie ayam kering berkecap itu dia tidak minta uang lagi sama tukang mie ayam tapi minta tiap siang disediakan dua mangkuk mie ayam kering kecap dan dia janji bertobat (kisah "Si Yamin-Bertobat-Kalo-Dikasih-Mie Ayam' ini akan disinetronkan oleh `Rahasia Illahi' -tunggu tanggal mainnya!). Rumornya lagi ada pedagang Mie Ayam yang pake trik belagak blo'on kalo dipalak sama si Yamin, nah Mie Ayam yang pedagangnya belagak blo'on ini kemudian hari dikenal sebagai Mie Blo'on atau Mie O’on yang adanya di deket Theresia, Menteng.

Teman saya ini juga nyusurin lorong-lorong di Petak Sembilan, Glodok, Tamansari, Hayam Wuruk sampai seputaran jalan Mangga Dua, Sao Besar (Sawah Besar), Kebon Jeruk, Pasar Baru sampai perempatan Gunung Sahari. Di seputar wilayah Kota lama dia menemukan ciri khas mie ayam asli. Mie ayam yang asli memang bawaan dari Cina Selatan terutama dari daerah-daerah pelabuhan di Fujian dan Guandong. Setelah gerakan besar imigrasi orang-orang Arab dan Cina tahun 1870 ke Jawa karena politik keterbukaan imigran Pemerintahan Hindia Belanda, berkembanglah dengan pesat kantong-kantong pemukiman penduduk timur asing yang kalo orang kumpeni bilang `Vreemde Oosterlingen'. Meledaknya peningkatan penduduk dari Cina Selatan ini menambah preferensi selera makan karena mereka juga membawa ilmu gastronomi. Apalagi dalam budayacina peranakan terkenal dengan budaya menikmati hidup, artinya `Lukalo makan jangan tanggung-tanggung yang banyak dan enak sekalian' –bagi kaum peranakan cina kerja habis-habisan harus diganti denganmakan enak dan hidup nyaman. Nah, dari filosofi hidup makan enak lahirlah mie ayam ini. Terciptanya mie ayam dengan rasa khas ini tak terlepas dari gerakan besar masakan `caudo' (lidah melayu menyebutnya 'soto'). `Caudo' melanda nusantara terutama di pesisir Jawa setelah habisnya perang Diponegoro 1825-1830. Awalnya `caudo' dikenal di Lamongan dan Kudus. Nah, jenis caudo ini bening karena mengambil filsafat `wening ingati' atau beningnya hati. Tapi lama kelamaan kuah soto Kudus dan Soto Lamongan tidak sebening di awalnya karena dapat ketambahan bumbu-bumbu (terutama `poya' terbuat dari udang tumbuk seperti ebi). Nah, gerakan soto Kudus dan Lamongan pada tahun 1932 jaman pemogokan buruh kereta api di Surabaya masuk ke beberapa kampung di Surabaya seperti Gundih, Darmo, Waru, Ambengan, dll. Dari situ lahirlah soto Waru, soto Sulung, soto Ambengan, dan yang paling fenomenal adalah `Soto Madura'. Soto Madura pada awalnya diracik oleh peranakan Cina Surabaya, namun karena pembantu masaknya orang Madura dan pembantu itu kemudian lepas darimajikannya lalu mempopulerkan masakan itu, lucunya di kemudian hari jarang yang bikin soto madura itu orang madura asli. Kalo anda mampir makan di soto-soto madura pinggir jalan kebanyakan yang dagang berasal dari Jawa Timur, bukan Madura. Malah juga banyak dari Solo atau Semarang. Setelah era soto di tahun 1880 pada suatu perayaan capgomeh di Semarang, Kong Koan (perkumpulan elite peranakan) mengundang ahli masak masakan cina untuk berlomba. Nah bahan dasar yang digunakan itu mian (mie) berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras, mifen (bihun), mian xian (misoa), lumian (lomi), guotiao (kwetiau), juga dipake ravioli alias bianshi yang kalo lidah melayu bilang Pangsit. Selain bahan berbasis tepung beras lomba itu juga menyajikan perlombaan memasak jenis-jenis tim sum (dim sum) seperti ruo bao (bapao), ruo zong (bacang), nunbing (lumpia). Saat itu hasil perlombaan berlangsung yang memenangkan lomba untuk kategori bahan dasar terigu dan tepung beras adalah peranakan dari Batavia dan pemenang kategori Tim Sum adalah seorang ibu peranakan cina dari Bandung. Inilah kenapa sebabnya makanan untuk kategori bahan dasar tepung terigu dan beras kelak di kemudian hari dikuasai oleh Jakarta dan Tim Sum yang kemudian melahirkan jenis masakan fenomenal bernama Siomay dikuasai Urang Bandung. Nggak ada yang ngalahin deh rasanya siomay ikan tenggiri Bandung, tapi jangan bandingin mie ayam bandung dengan mie ayam Jakarta... Nyaho deh kalo menang Bandung, nggak mungkin getu looh!. Nah, setelah keberhasilan Kong Koan meletakkan dasar-dasar makanan enak, kemudian jaringan makanan enak berkembang pesat tidak lagi dijalankan dengan sistem tradisional yang berupa gendongan/pikulan di pasar-pasar.

Modernisasi masakan Cina ini pada awalnya dilawan dengan gerakan masakan gaya Arab. Pusat makanan bergaya Arab ini ada di Solo dan Semarang, tapi yang paling terkenal di Solo makanan yang sampai sekarang masih kita nikmatin sisa-sisa kejayaan makanan arab dan merakyat adalah Tongseng dan Gulai Kambing. Jago-jago masak tongseng dan gulai kambing ini sendiri bukan keturunan Arab tapi orang-orang Jawa asli dan mereka kebanyakan dari wilayah Karanggede utara Solo dekat Boyolali. Kejayaan masakan khas Arab pernah dirasakan juga di Jakarta pusatnya ada di wilayah elite Cikini dekat rumah Raden Saleh. Sampai sekarang sisa-sisa itu masih ada. Kalo anda berjalan di sekitar jalan Raden Saleh, banyak makanan khas Arab bertebaran di sana dan resto-nya udah tua-tua. Gerakan masakan Arab yang mundur di tahun 1950-an kemudian digantikan oleh persebaran baru jenis Masakan Padang.

Masakan Padang awalnya berdiri di Senen tahun 1950-an. Wilayah Pasar Senen dulu banyak dihuni pedagang-pedagang dari Minang, dari copet sampe tukang emas semuanya orang minang. Nah karena orang Minang ini pintar-pintar dan tidak hanya berbakat jadi pedagang tok, mereka juga pandai bersastra dan juga sering maen film. Maka terbentuklah komunitas gelandangan Senen, ini bukan gelandangan sembarang gelandangan tapi lebih kepada komunitas seniman. Tokoh seniman dari Minang yang terkenal dan gemar kongkow sambil kadang-kadang jadi tukang catut banyak banget, sebut aja Chairil Anwar, Djamalludin Malik, Sukarno M Noor (Bapaknya Rano Karno), Adam Malik, kadang-kadang Tan Malaka juga datang ke Senen secara incognito karena diburu-buru intelijen Hindia Belanda. Nah, di tahun 1950-an para gelandangan rata-rata udah jadi orang; Adam Malik udah jadi dubes Moskow (jaman Orde Baru dia sempat jadi Wapres), Chairil Anwar udah jadi legenda sastra – dia wafat sekitar tahun 1949 dan dimakamkan di pekuburan Karet, Djamalludin Malik udah jadi produser film besar -nama perusahaannya Persari dan mimpin organisasi budaya muslim 'Lesbumi'. Ketika seniman udah banyak yang jadi orang, tukang-tukang masak Padang juga mulai memperkuat dagangan. Awalnya konglomerasi `Salero Bagindo' dibangun di seputaran Senen, trus hampir seluruh wilayah Jakarta Pusat pada tahun 1970-1980 dikuasai jaringan Salero Bagindo. Di saat meledaknya jaringan Salero Bagindo bermuncullah pedagang-pedagang nasi Padang kesohor, baik dari Pariaman yang mempopulerkan sate padang maupun dari Solok yang terkenal ayam bakar dan bareh solok, bareh tanamo. Nama-nama seperti : Singgalang, Goyang Lidah, Ratu Bundo , Simpang Tigo (-eh sorry itu bukan masakan Padang tapi tukang cukur di Mampang), Sari Ratu, Rajo Salero, berkecambah dimana-mana ditambah popularitas ayam pop keluaran Medan menambah referensi masakan Padang. Kini jenis masakan lokal yang memiliki jaringan kuat di Indonesia hanya ada dua; jenis masakan Padang dan jenis masakan Cina.

Nah kembali lagi ke masakan Cina tadi yang berkaitan dengan Mie Ayam dan nasib teman saya itu. Setelah `ngluruk' kemana-mana barulah dia memulai karirnya sebagai pemilik resto Mie Ayam. Dia mencoba membangun jaringan Mie Ayam dengan semangat gaya Om Liem. Awalnya dia langsung buka tiga resto -maklumlah permodalannya kuat, dia kan anak orang kaya, tapi bangkrut semua, pertanyaannya kenapa? Sebabnya ya itu tadi, walaupun ia sudah memiliki segudang ilmu tentang mie ayam, tapi ia tidak paham selera pasar. Jangan salah, tiap daerah di Jakarta punya ciri khasnya. Inilah kenapa mie ayam-mie ayam lokal mampu unggul sementara selera universal mie ayam dikuasai metodologi bumbu dari resto `GM' dan resto `Es Teler 77'. Menurut saya yang raja sok tau ini, mie ayam di wilayah selatan beda dengan mie ayam di pusat. Mie ayam di pusat lebih dikuasai gaya padat bumbu dan kuahnya condong berwarna hitam ini karena pengaruh penggunaan lada hitam dan bumbu kecap cina yang kental, sementara wilayah selatan kecap bumbunya agak keemasan dan tidak diberi lada yang banyak tapi cukup bumbu vetsin dan garam serta rasa kuah daun bawang yang kerasa banget, dan inilah kenapa mie ayam di selatan Jakarta agak lebih bening. Sementara di perbatasan antara pusat-selatan sendiri yaitu wilayah Menteng, mie ayam-nya merupakan gabungan antara selera selatan dan pusat, jadilah mie ayam khas kecap kering ala Yamin. Temen saya rupanya mau pake ide baru eh malah ketemu mie ayam gaya Pasar Legi Solo. Saya pernah sekolah di Solo jadi sering makan mie ayam sana tapi masya Allah, gak enak banget buat lidah Jakarta! Kagak ada pedes-pedesnya dan malah kerasa hambar. Dulu antara tahun 1981-1984 di daerah Mampang-Buncit banyak berkeliaran gerobak dagangan mie ayam, warna gerobak itu biru muda, seluruhnya terbuat dari kayu dan berbentuk sangat besar. Gaya masakan mereka mie ayam agak bening dan ada kerupuk mie ayam/kerupuk pangsit-nya enak banget, harganya waktu itu di tahun 1983 berkisar antara Rp.300,- sampe Rp.350,-. Kita bisa ngambil kerupuk seenaknya dan sebanyak-banyaknya (saya bahkan sering nimpe panci yang isinya potongan ayam, tapi setelah tau tukang mie ayamnya yang dulu jagoan pasar, jadi jarang lagi nimpe). Mie ayam buncit yang enak ini kayaknya sekarang udah nggak ada lagi. Saya pernah nyari-nyari di sekitar Buncit-Mampang tapi nggak ada yang seenak mie ayam khas tahun 80-an, dulu juga ada di Buncit Empat pas depan jalan (perempatan dengan jalan raya Buncit) ada mie ayam enak banget nah dia itu yang mempopulerkan mie ayam rasa daun bawang yang racikannya sangat berpengaruh di Bintaro dan Indomie sempat bikin racikan seperti ini. Tapi tukang mie ayam itu udah nggak ada lagi, cuman bagusnya sisa-sisa mie ayam selera Mampang-Buncit masih ada dan berupa kios kecil, tempatnya di pertigaan Buncit-Duren Tiga. Dulu lokasinya depan jalan masuk Pomad dekat apotik Mataram, nah namanya `Bakmi Ayam Mataram'. Ini mie ayam enak banget dan pewaris selera mie ayam Buncit-Mampang.

Lalu bagaimana kisah teman saya tadi yang berambisi jadi pemilik resto mie ayam?

Setelah resto mie ayamnya bangkrut ia kini belajar masak sama tukang ketoprak. Ia berambisi memiliki jaringan makanan ketoprak itung-itung ngalahin ketoprak di Jalan Ciragil kebayoran yang mahalnya nggak ketulungan!

ANTON ANTICELLI

Ketua Yayasan Inmaksi (Ikatan Nebeng Makan Siang)

10 comments:

stand up said...

Monggo mas mampir ke Mie Pasar baru Jakarta kalo pas ke Solo, deket kok dari pasar legi,kita sudah 4 tahun berdiri, mungkin bisa memenuhi selera karena sambal kita juga di olah berbeda dengan mie sejenis di kota solo, thanks.

Gery said...

salam kenal pak anton saya ian..
saya sedang mencari data tentang mie ayam.... nah di blog pak anton ini tertera lengkap.. ulasannya.... tapi masih ada sedikit pertanyaan yg saya ingin tanyakan... saya bisa minta contack person bapak tidak..??

All About Me said...

pak saya hendak menjadi pengusaha mie ayaam .saya punya mimpi besar setelah nonton sang pemimpi.krn saya penggemar mie ayam,maka saya akan menekuni hobi ini.pas say browsing ke internet,pertama yang saya baca adalah tulisan bapak.saya akan selalu bersemangat untuk menjadi pengusaha mie ayam...

ALL ABOUT ME said...

semangat.....

nurenzia said...

tulisannya menarik sekali mas Anton..

Isna said...

membingungkan, tapi kocak .... hehehe

Musik Asiik said...

wow ini yg saya cari... ilmu nih

Jefry Yulianto said...

matur swun ilmunya pak
saya jg penggemar berat mie ayam

Jefry Yulianto said...

matur swun ilmunya pak
saya jg penggemar berat mie ayam

awan saja said...

Mas anton... mampirlah ke warungkuuu hehehe